#svinnbra – goda exempel

Restaurang Spill på Dockan i Malmö

Erik Andersson
Erik Andersson

Restaurang Spill är en liten restaurang till ytan med plats för 22 sittande gäster. Därtill serveras stora mängder mat som take away och catering. I stort sett alla råvaror, 85-100%, som används i matlagningen närmar sig bäst-före-datum och skulle annars ha slängts av grossisten.

Erik Andersson, ägare av Spill, förklarar konceptet bakom den framgångsrika restaurangen.

-Vi köper in råvaror som grossisterna inte hinner sälja innan bäst-före datum har passerat, eller som är av kvalitet som inte håller för ”vanliga” restauranger. Det innebär att vi inte kan ha en vanlig veckomeny som brukar finnas på lunchrestauranger. Om vi har tur vet vi vad vi ska servera två dagar innan, annars vet vi dagen innan. Vi når ut till en stor del av våra kunder genom att varje dag lägga ut vår lunch på Instagram.

Har ni något tips som ni kan dela med er av till andra restaurangägare?

-Man kan alltid utmana sig själv och försöka använda hela råvaran. Försök att inte köpa in för mycket mat – det är bättre för alla om maten tar slut. När gäster och krögare kan börja acceptera att maten och rätterna tar slut är vi på god väg mot något bättre. Får vi mat över på lunchen så säljer vi det i matlådor dagen efter.

Erik tycker att det idag är för lätt och billigt att kasta mat – både för leverantörer, restauranger och i hemmet. Det är billigt att köpa mat, och det är för enkelt att få tillgång till all sorters mat året runt.

-Jag var i en matbutik för någon vecka sedan som hade 6 sorters äpplen. Ett av dem var från Sverige, och resten kom från Italien, Spanien osv. I Italien finns det inte en chans att de skulle sälja svenska äpplen. Nu är det så fin säsong för svenska äpplen. Du kan också köpa sparris nu – trots att de är i helt fel säsong och ofta väldigt smaklösa. Vi måste lära oss mer om säsonger och få mer kunskap om att göra rätt och fel.