#svinnbra – goda exempel

Restaurang K-märkt Garnisonen på Östermalm i Stockholm

Jens Dolk
Jens Dolk

På restaurang K-märkt i Stockholm tar man matsvinnsfrågan på allvar. Genom en mängd olika åtgärder har man lyckats skapa ett koncept där svinnet som genereras är minimalt. Detta trots att lunchen serveras som buffé med 600-700 sittande gäster varje dag. Jens Dolk, en av personerna bakom konceptet K-märkt, förklarar hur det går till:

Inköp av varor

Råvarorna köps in på natten baserat på det som finns hos leverantören. Ofta handlar det om stora kvantiteter av varor som närmar sig utgångsdatum och som leverantören annars hade behövt slänga. På så sätt kan vi köpa in råvaror av högsta kvalitet till ett rimligt pris, och hjälper därmed våra leverantörer att minska sitt svinn.

Tillagning

På K-märkt finns det inte någon fast meny, utan maten lagas baserat på det som finns i kylskåpet på morgonen. På så vis kan råvaror som blir över från en dag användas nästa dag. Dessutom lagas maten alltid vartefter lunchen pågår, vilket gör att kockarna lätt kan anpassa mängden mat till antalet gäster på restaurangen.

Servering

Buffén på K-märkt serveras med grönsakerna först och kött och fisk sist. Det gör att gästerna fyller en stor del av tallriken med grönsaker istället för animaliska produkter. Eftersom att grönsaker inte mättar lika snabbt som animaliska produkter är chansen stor att gästerna orkar äta upp allt på tallriken. Dessutom har grönsaker en lägre klimatpåverkan än kött, vilket gör dem mindre dåliga att lämna kvar på tallriken.

Priset

På K-märkt betalar man för det man lägger på tallriken, i hekto. På så sätt ökar medvetenheten om hur mycket mat man som gäst lägger på tallriken. Ingen vill ju betala för mat som man inte orkar äta upp!